wòduī

વો દુઈ — એ કોઈ ચાનો પ્રકાર નથી કે કોઈ ક્ષેત્ર નથી, પરંતુ એક તકનીકી વળાંક છે, જેના પછી પુ-એરહ વિશ્વ બે ભાગમાં વહેંચાઈ ગયું. તેના પહેલાં “એજ્ડ” સ્વાદ ફક્ત વર્ષો સાથે, ક્યારેક દાયકાઓ સાથે આવતો. તેના પછી એ જ ઘેરો, નરમ, માટી-મીઠો અર્ક અઠવાડિયામાં મેળવવો શક્ય બન્યો. આ લેખ — પ્રક્રિયા પોતે વિશે છે: ચાના પાનના ઢગલામાં સૂક્ષ્મજીવો શું કરે છે, તેના માટેનો કાચો માલ માત્ર તડકે સૂકવેલો જ કેમ હોવો જોઈએ, પ્રક્રિયાને “સફળ” અને “બળી ગયેલ” વચ્ચેની સીમામાં કયા માપદંડો દ્વારા રાખવામાં આવે છે, અને વો દુઈનું પરિણામ શેંગ-પુ-એરહના કુદરતી વૃદ્ધત્વથી મૂળભૂત રીતે કેવી રીતે અલગ છે. અહીં તૈયાર શુ-પુ-એરહના પ્રોફાઇલને જાણી જોઈને બાકાત રાખવામાં આવ્યું છે — તે શુ-પુ-એરહમાં રહે છે અને શેંગ-પુ-એરહ લેખ દ્વારા તેને છાયાંકિત કરવામાં આવ્યું છે.

1. 渥堆 શું છે અને તેની કેમ જરૂર છે:

વો દુઈ (渥堆, wòduī) શાબ્દિક રીતે — “ભીનું ઢગલાબંધી”, એટલે કે ઢગલામાં પાથરેલા ભીના કાચા માલની એજિંગ. સારતત્વે આ તડકે સૂકવેલી તૈયાર ચાનું — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — ત્વરિત સૂક્ષ્મજીવ ઉત્તર-આથવણ (后发酵, hòufājiào) છે. કાચા માલનો ઢગલો ભેજયુક્ત કરવામાં આવે છે, પાણીથી છાંટવામાં આવે છે (આ પ્રક્રિયાને 发水, fāshuǐ, અથવા 洒水, sǎshuǐ કહે છે) અને લગભગ ચાલીસથી સાઠ દિવસ સુધી એજ થવા દેવામાં આવે છે. આ સમયગાળા દરમિયાન તેને સમયાંતરે ફેરવવામાં આવે છે — 翻堆 (fānduī) — અને તાપમાન તથા ભેજને નિયંત્રણમાં રાખવામાં આવે છે. ઢગલાની અંદર જીવંત સૂક્ષ્મજીવ સમૂહ કામ કરે છે, જેનો મુખ્ય સહભાગી — કાળી ફૂગ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) અને અન્ય કેટલાક સૂક્ષ્મજીવો છે. તેઓ ચાના પાન પર પ્રક્રિયા કરે છે: તે ઘેરું બને છે, તીવ્ર કડવાશ ગુમાવે છે, ઘટ્ટ નરમાઈ — 醇厚 (chúnhòu) — અને માટી-મીઠો સ્વભાવ મેળવે છે. મુખ્ય વ્યવહારિક પરિણામ: ચા યુવાન હોવા છતાં, વર્ષોની રાહ જોયા વિના પીવા માટે તૈયાર છે.

આની શા માટે જરૂર પડી તે સમજવા માટે, પુ-એરહના પરિવારમાં વો દુઈનું સ્થાન જોવું પડે. પુ-એરહ ઐતિહાસિક રીતે બે પ્રકારમાં વહેંચાયેલ છે: શેંગ (生, shēng, કાચી) અને શુ (熟, shú, તૈયાર, શાબ્દિક “પાકેલી”). શેંગ — એ દબાવેલો અથવા છૂટો 晒青毛茶 છે, જે દાયકાઓ સુધી જાતે જ ધીમે ધીમે બદલાય છે. શુ — એ જ 晒青毛茶 છે, પરંતુ વો દુઈમાંથી પસાર થયેલો. આ કૃત્રિમ ઉત્તર-આથવણ જ 熟普 (shú pǔ) ને ચીની વર્ગીકરણમાં “સાચી કાળી ચા” — 黑茶 (hēichá) — બનાવે છે, શેંગથી વિપરીત, જે દબાવવાના સમયે હજુ મૂળભૂત રીતે આથવણ પામેલ નથી અને પોતાનો લાંબો માર્ગ શરૂ જ કરે છે. એટલે કે વો દુઈ — એ તકનીકી પુલ છે, જે “સ્વભાવે લીલા” કાચા માલને મર્યાદિત સમયમાં ઘેરા, તૈયાર ઉત્પાદનમાં ફેરવે છે. તેના વિના શુ-પુ-એરહની શ્રેણી અસ્તિત્વમાં જ ન હોત.

2. આધાર — 晒青毛茶: તડકે સૂકવણી શા માટે ફરજિયાત છે:

વો દુઈ વિશેની કોઈ પણ વાત ઢગલાથી નહીં, પણ કાચા માલથી શરૂ થાય છે, કારણ કે આ તકનીક ફક્ત કડક રીતે નિર્ધારિત આધાર પર જ કામ કરે છે — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) પર, જે યુનાન મોટા પાનવાળા છોડ (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) ની તડકે સૂકવેલી ચા છે.

કાચા માલનો માર્ગ આ પ્રમાણે છે: તાજું પાન (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), “લીલાશની હત્યા”, એટલે કે ગરમીથી ઓક્સિડેશન અટકાવવું → 揉捻 (róuniǎn), વીંટવું → 晒干 (shàigān), તડકે સૂકવવું. મુખ્ય સૂક્ષ્મતા — 杀青 ના સ્વભાવમાં છે. પુ-એરહ માટે યુનાનના કાચા માલ માટે તે નીચા તાપમાને કરવામાં આવે છે. આ એક સભાન પસંદગી છે, અને તે જ પુ-એરહના કાચા માલને લીલી ચાથી અલગ પાડે છે. નીચા-તાપમાનનું ફિક્સેશન માત્ર સ્થૂળ આથવણ પ્રક્રિયાઓને ધીમી પાડે છે, પરંતુ પાનના પોતાના ઉત્સેચકો (એન્ઝાઇમ) કે તેના પર બેસેલા સૂક્ષ્મજીવ સમૂહને સંપૂર્ણપણે બાળી નાખતું નથી. પાન “જીવંત” રહે છે — જૈવરાસાયણિક રીતે આગળના પરિવર્તનો માટે સક્ષમ.

“તડકે સૂકવણી જ કેમ ફરજિયાત છે” એ પ્રશ્નનો જવાબ અહીં છુપાયેલો છે. વૈકલ્પિક સૂકવણીની રીતો — 炒青 (chǎoqīng, તવા પર શેકવું) અથવા 烘青 (hōngqīng, ગરમ ભઠ્ઠીમાં સૂકવવું) — ઊંચા તાપમાનનો સમાવેશ કરે છે, જે સૂક્ષ્મજીવ સમૂહને મારી નાખે અને ઉત્સેચકોનું વિકૃતીકરણ કરે. આવા જંતુરહિત કાચા માલ પર વો દુઈ શરૂ જ ન થાય: આથવણ કરવા માટે કોઈ હોતું નહીં, ઢગલાને “જીવંત” કરવા માટે કંઈ હોતું નહીં. તડકે સૂકવણી હળવી છે, તે તે સૂક્ષ્મજીવ અને ઉત્સેચક (એન્ઝાઇમ) ક્ષમતાને સાચવે છે, જે પછીથી ઢગલામાં સક્રિય થાય છે. તેથી 晒青毛茶 — બંને પ્રકારો માટે એક સાથે ફરજિયાત આધાર છે: શેંગ માટે, જેનું ધીમું વૃદ્ધત્વ એ જ સચવાયેલી સક્રિયતાનું ચાલુ રહેવું છે, અને શુ માટે, જ્યાં આ સક્રિયતાને બળપૂર્વક વધારવામાં આવે છે. સારતત્વે, નીચા-તાપમાનનું 杀青 અને તડકો પાનને “ચાર્જ” કરે છે, અને વો દુઈ અથવા એજિંગના વર્ષો આ ચાર્જને “ડિસ્ચાર્જ” કરે છે — ઝડપથી અથવા ધીમે.

3. ટેકનોલોજી તબક્કાવાર:

તકનીકી રીતે વો દુઈ — એ નિયંત્રિત વિનાશ છે, અને બધી કુશળતા પ્રક્રિયાને જરૂરી સીમામાં રાખવા પૂરતી સીમિત છે.

બધું 晒青毛茶 ને મોટા ઢગલામાં ગોઠવવા અને ભેજયુક્ત કરવાથી શરૂ થાય છે — ખરેખર 发水/洒水. પાણી સૂક્ષ્મજીવ જીવન શરૂ કરે છે: ભીના, ઘટ્ટ રીતે ગોઠવાયેલા જથ્થામાં તાપમાન ઝડપથી વધે છે, કારણ કે સૂક્ષ્મજીવોનું ચયાપચય ગરમી છોડે છે. ઢગલો સારા અર્થમાં અંદરથી “બળવા” લાગે છે. આગળ આખી પ્રક્રિયા — ત્રણ ચલોનું સંતુલન છે: ભેજ, તાપમાન અને સમય.

ભેજ એટલો પૂરતો રાખવો જોઈએ કે સૂક્ષ્મજીવ સમૂહ કામ કરે, પણ વધારે નહીં, નહીંતર આથવણ સડો અને ખોટા પ્રકારની ફૂગ તરફ વળી જશે. ઢગલાની અંદરનું તાપમાન આથવણના કારણે જ વધે છે, અને તેને જ મુખ્ય ક્રિયા નિયંત્રિત કરે છે — 翻堆 (fānduī), ફેરવવું. ફેરવવાથી એક સાથે અનેક કાર્યો થાય છે: ગરમ થયેલા કેન્દ્ર અને ઠંડી કિનારીઓ વચ્ચે તાપમાન સમાન કરે છે, જથ્થાને હવા આપે છે, ભેજનું પુનર્વિતરણ કરે છે અને અલગ-અલગ ભાગોને વધારે ગરમ થવા કે, તેનાથી વિપરીત, સ્થિર થવા દેતું નથી. 翻堆 ની આવૃત્તિ અને ક્ષણ — એ જ “કારીગરનો હાથ” છે: ખૂબ વહેલું — પ્રક્રિયા પૂરી નહીં થાય, ખૂબ મોડું — ઢગલો વધારે ગરમ થશે અને કાચો માલ “બળી જશે”, શરીર અને સુગંધ બંને ગુમાવી દેશે.

આખું ચક્ર લગભગ ચાલીસથી સાઠ દિવસ લે છે. આ સમય દરમિયાન પાન ગરમ થવા અને ઠંડા થવાના અનેક તરંગોમાંથી પસાર થાય છે, ફેરવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન ધીમે ધીમે કિનારીથી કેન્દ્ર અને પાછું ઘેરું થતું જાય છે. જ્યારે કારીગર રંગ, ગંધ અને પાનની સંવેદના પરથી નક્કી કરે કે આથવણ જરૂરી ઊંડાઈએ પહોંચ્યું છે, ત્યારે ઢગલાને ખોલીને સૂકવવામાં આવે છે — પ્રક્રિયા અટકાવવામાં આવે છે. આ ચાલીસથી સાઠ દિવસ એ જ “સમયમાં સંકોચાયેલી” એજિંગ છે, જેના માટે શેંગને દાયકાઓ લાગે છે.

4. સૂક્ષ્મજીવવિજ્ઞાન: ઢગલાની અંદર શું થાય છે:

વો દુઈ ફક્ત “ભીનું કરો અને રાહ જુઓ” કેમ નથી તે સમજવા માટે, સૂક્ષ્મજીવવિજ્ઞાનમાં તપાસ કરવી જરૂરી છે, કારણ કે તે જ પરિણામના સ્વાદ અને રંગ બંનેને સમજાવે છે.

પ્રક્રિયાનો મુખ્ય સહભાગી — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), કાળી ફૂગ, જેની સાથે અન્ય સૂક્ષ્મજીવોનો સમૂહ જોડાય છે. તેમનું સામૂહિક કાર્ય જ 后发酵 (hòufājiào), ઉત્તર-આથવણ છે: પહેલેથી બનેલી ચાનું આથવણ, તાજા પાનનું નહીં. આ એક મહત્વપૂર્ણ તફાવત છે. કાળી (પશ્ચિમી નામકરણ મુજબ — લાલ) ચામાં ઓક્સિડેશન પાનના પોતાના ઉત્સેચકો કરે છે; વો દુઈમાં બાહ્ય સૂક્ષ્મજીવો કરે છે, જે તૈયાર કાચા માલ પર પોતાનું ચયાપચય ફેલાવે છે.

કેન્દ્રીય જૈવરાસાયણિક ઘટના — 茶多酚 (cháduōfēn, ચાના પોલિફીનોલ્સ) નું 茶褐素 (cháhèsù, “ચાના ભૂરા રંગદ્રવ્યો”) માં રૂપાંતર. પોલિફીનોલ્સ — એ જ સંયોજનો છે જે યુવાન શેંગને તીવ્ર કડવાશ અને કસૈલાપણું આપે છે, અને અર્કને — આછો, લીલાશ-પીળો ટોન. સૂક્ષ્મજીવ પ્રક્રિયા તેમને ઓક્સિડાઇઝ કરે છે અને મોટા ઘેરા રંગદ્રવ્યો — 茶褐素 — માં રૂપાંતરિત કરે છે. અહીંથી એક સાથે બે અવલોકનક્ષમ પરિણામો મળે છે: અર્ક લાલ-ભૂરો બને છે, અને સ્વાદ આક્રમક કડવાશ ગુમાવીને નરમાઈ અને મીઠાશ મેળવે છે. એટલે કે શુનો રંગ અને સ્વભાવ — એ શાબ્દિક રીતે વો દુઈનું રસાયણશાસ્ત્ર દ્રશ્યમાન થયેલું છે: પોલિફીનોલ્સનું ભૂરા રંગદ્રવ્યોમાં રૂપાંતર જેટલું ઊંડું, પરિણામ એટલું જ ઘેરું અને નરમ.

આ જ તર્ક સમજાવે છે કે વો દુઈ વૃદ્ધત્વની સમકક્ષ કેમ નથી, જોકે દિશામાં તેના જેવું જ છે. બંનેમાં પોલિફીનોલ્સ ઘટે છે, અને ઘેરા રંગદ્રવ્યો એકઠા થાય છે. પરંતુ સક્રિય કર્તાઓનો સમૂહ અલગ છે: પોતાના જ આથવણથી ગરમ થયેલા ઢગલામાં, 黑曲霉 ની આગેવાનીમાં ભેજ-પ્રેમી સૂક્ષ્મજીવ સમૂહ કામ કરે છે, જ્યારે સૂકા કુદરતી વૃદ્ધત્વમાં પરિવર્તનો ધીમે ધીમે, ઓરડાના તાપમાને, અલગ સૂક્ષ્મજીવ અને ઓક્સિડેટીવ માર્ગે થાય છે. સમાન દિશા — અલગ માર્ગો, અને તેથી અલગ અંતિમ પ્રોફાઇલો.

5. ઇતિહાસ: આ તકનીકનો જન્મ કેવી રીતે થયો:

ચાની સંસ્કૃતિના માપદંડોથી વો દુઈનો ઇતિહાસ ટૂંકો છે, પણ તે જ સમજાવે છે કે શુ-પુ-એરહ — એક યુવાન શ્રેણી કેમ છે.

1970ના દાયકા સુધી “熟”-અસર — ઘેરી, નરમ, પીવા માટે તૈયાર ચા — ફક્ત એક જ રીતે મેળવાતી: શેંગના લાંબા કુદરતી વૃદ્ધત્વ દ્વારા. એક ટૂંકો રસ્તો પણ અસ્તિત્વમાં હતો — હોંગકોંગનું 湿仓 (shīcāng, ભીનો સંગ્રહ), જ્યારે ચાને જાણી જોઈને ભીના ઓરડામાં રાખવામાં આવતી, જેથી પરિવર્તનો ઝડપી બને. પરંતુ આ અણધાર્યા પરિણામવાળી અર્ધ-હસ્તકલા પદ્ધતિ હતી, પુનઃઉત્પાદનક્ષમ તકનીક નહીં.

પરિવર્તન 1973માં આવ્યું. કુનમિંગ ચા ફેક્ટરી (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) એ 吴启英 (Wú Qǐyīng) અને તેમની ટીમના નેતૃત્વમાં — ગુઆંગડોંગ (广东) ની મુલાકાત પછી, જ્યાં 发水 પદ્ધતિનો અભ્યાસ થતો — વો દુઈને નિયંત્રિત ત્વરિત સૂક્ષ્મજીવ આથવણ તરીકે વિકસાવ્યું. તકનીક તરીકે શુ-પુ-એરહના જન્મની આ જ ક્ષણ છે: પહેલી વાર “એજ્ડ” સ્વાદ દાયકાઓને બદલે કારખાનાનું પરિણામ બન્યો.

1975માં શ્રેણીબદ્ધ શુ દેખાય છે. બજારમાં રેસિપી 7572 (મેંગહાઈ ફેક્ટરી) અને 7581 (કુનમિંગ) આવે છે — છેલ્લી પહેલી 熟砖 (shú zhuān), શુ-ઈંટ બની. તે જ સમયે 唛号 (màihào) — રેસિપી-ઉત્પાદન કોડની સિસ્ટમ — સ્થાપિત થાય છે. વો દુઈ તકનીકના સામાન્યીકરણને મેંગહાઈ ફેક્ટરી (勐海茶厂) ના 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) ના નામ સાથે જોડવામાં આવે છે — પ્રક્રિયાને પુનઃઉત્પાદનક્ષમ ધોરણ પર લાવવા માટે તેમને 熟茶 ના “પિતા” કહેવામાં આવે છે; પછીથી, 1999માં, તેમણે પોતાનું ઉત્પાદન 海湾/老同志 સ્થાપ્યું.

એક અલગ સીમાચિહ્ન — 销法沱 (xiāofǎ tuó), 1976: શિયાગુઆન ફેક્ટરી ફ્રાન્સમાં શુ-તોચા નિકાસ કરવાનું શરૂ કરે છે. પશ્ચિમમાં “ઓર્ગેનિક” તરીકે પ્રમાણિત થનારી આ પહેલી ચાઈનીઝ ચામાંની એક છે — એક પ્રતીકાત્મક ક્ષણ, જ્યારે નવજાત તકનીકે આંતરરાષ્ટ્રીય બજારમાં પ્રવેશ કર્યો.

6. ધોરણો અને રસાયણશાસ્ત્ર: GB/T શું નિશ્ચિત કરે છે:

આ શ્રેણીની યુવાનીએ તેને કડક નિયમનકારી માળખું પ્રાપ્ત કરતા રોકી નહીં, અને ધોરણો જ “ઢગલાના જાદુ” ને માપી શકાય તેવા આંકડાઓની ભાષામાં અનુવાદ કરે છે.

પાયાનો દસ્તાવેજ — GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (ભૌગોલિક સંકેત ઉત્પાદન “પુ-એરહ”). તે 熟茶 ને તકનીકી સાંકળ દ્વારા વ્યાખ્યાયિત કરે છે: યુનાન મોટા પાનવાળો 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → સૂકવણી (干燥) → છૂટી ચા માટે પરિષ્કરણ (精制), અથવા વધારામાં દબાવવું (蒸压成型) દબાવેલી ચા માટે. સંરક્ષિત ક્ષેત્ર — યુનાન, પ્રાંતના અગિયાર સ્વાયત્ત જિલ્લાઓ અને શહેરો (11 州市). એટલે કે ધોરણ સીધું જ વો દુઈને શુ-પુ-એરહની કાનૂની વ્યાખ્યામાં જોડી દે છે: વો દુઈ નહીં — તો શુ નહીં.

ધોરણમાં સૌથી સૂચક — ભૌતિક-રાસાયણિક કોષ્ટક (理化, કોષ્ટક 6), કારણ કે તેના આંકડા — એ વો દુઈ પાન સાથે શું કરે છે તેની સીધી છાપ છે:

• 水分 (ભેજ) — છૂટી માટે ≤ 12,0 %, દબાવેલી માટે ≤ 12,5 %;
• 总灰分 (કુલ રાખ) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (પાણીમાં દ્રાવ્ય અર્ક) — ≥ 28,0 %. આ મર્યાદા શેંગ (≥ 35 %) કરતા નોંધપાત્ર રીતે ઓછી છે, અને આ આકસ્મિક નથી: ઢગલામાં સૂક્ષ્મજીવો અર્કયુક્ત પદાર્થોનો એક ભાગ પોતાના ચયાપચય માટે વાપરી નાખે છે, તેથી તૈયાર શુ અર્કમાં ગરીબ હોય છે;
• 粗纤维 (ક્રૂડ ફાઇબર) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (ચાના પોલિફીનોલ્સ) — ≤ 15,0 %. આ સૂચક — વો દુઈની મુખ્ય રાસાયણિક નિશાની છે. શેંગમાં પોલિફીનોલ્સ, તેનાથી વિપરીત, ≥ 28 % હોય છે. વો દુઈ પોલિફીનોલ્સને 茶褐素 (cháhèsù) માં ઓક્સિડાઇઝ કરે છે, અને “15 % થી વધુ નહીં” ધોરણ મૂળભૂત રીતે માંગ કરે છે કે ઉત્તર-આથવણ ખરેખર થયું હોવું જોઈએ: અપ્રક્રિયાકૃત, હજુ પણ પોલિફીનોલ્સથી સમૃદ્ધ ચા ધોરણ મુજબ શુ-પુ-એરહ નહીં હોય.

સંવેદનાત્મક ભાગ (感官) છૂટી ચા માટે 宫廷 થી 九级 સુધીના ગ્રેડનું વર્ણન કરે છે અને દેખાવનું ધોરણ નક્કી કરે છે: 红褐润 (પાનની લાલ-ભૂરી ચમક), 陈香 (chénxiāng, એજ્ડ સુગંધ), 红浓明亮 (લાલ, સંતૃપ્ત, પારદર્શક અર્ક), 醇厚回甘 (ઘટ્ટ, નરમ સ્વાદ, મીઠા પછીના સ્વાદ સાથે).

તેની સાથે બે સંબંધિત દસ્તાવેજો છે. GB/T 24615 સ્વરૂપો દબાવવાની તકનીકનું નિયમન કરે છે (饼 — બ્લોક, 砖 — ઈંટ, 沱 — માળો). અને GB/T 30766 — ચાનું સામાન્ય વર્ગીકરણ, જેમાં શુ ઔપચારિક રીતે કાળી ચા (黑茶) ના જૂથમાં આવે છે, જોકે વ્યવહારમાં તે અલગ ભૌગોલિક સંકેત તરીકે સંચાલિત થાય છે. આ દ્વૈતતા — “વર્ગ પ્રમાણે 黑茶, પરંતુ સંચાલન પ્રમાણે GI-ઉત્પાદન” — ચીની સિસ્ટમમાં પુ-એરહની વિશિષ્ટતાને પ્રતિબિંબિત કરે છે.

7. ગ્રેડ (宫廷 → 九级) અને 老茶头:

એક જ વો દુઈ પ્રક્રિયાની અંદર, અંતિમ કાચો માલ મુલાયમતા પ્રમાણે સ્તરીય થઈ જાય છે, અને આ ગ્રેડ સિસ્ટમ પ્રતિબિંબિત કરે છે.

અહીં ગ્રેડ — એ પાનની મુલાયમતાની માત્રા છે, સામાન્ય અર્થમાં ગુણવત્તા નહીં. સ્કેલ સૌથી ઝીણાથી સૌથી બરછટ તરફ જાય છે: 宫廷 (gōngtíng, “દરબારી”) > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级. 宫廷 — એ નાની મુલાયમ કળીઓ અને ઉપરના પાન છે, જે ખાસ કરીને સુંવાળો, ઘટ્ટ અર્ક આપે છે; 九级 — મોટું, થોડું બરછટ પાન, વધુ સાદા, પણ ક્યારેક વધુ “લાકડાવાળા” અને મજબૂત સ્વભાવ સાથે. એ સમજવું મહત્વપૂર્ણ છે કે ગ્રેડ કાચા માલના અંશનું વર્ણન કરે છે, જરૂરી નથી કે શ્રેષ્ઠતા: જુદા ગ્રેડ જુદી, “સારી અને ખરાબ” નહીં પણ જુદી ચા આપે છે.

એકદમ અલગ રીતે 老茶头 (lǎochátóu) — શાબ્દિક રીતે “જૂના ચાના માથા” છે. આ વો દુઈનું પોતાનું આડપેદાશ છે: આથવણ દરમિયાન નીકળતું પેક્ટીન (果胶, guǒjiāo) થોડા પાનને ઘટ્ટ ગઠ્ઠામાં ચોંટાડી દે છે. તેમને અલગથી કાઢવામાં આવે છે. 老茶头 — અલગ વર્ગ કે ગ્રેડ નથી, પરંતુ ચોક્કસપણે પ્રક્રિયાનો તકનીકી “અવશેષ” છે; તેને ખાસ કરીને ઘટ્ટ, ચીકણા અર્ક અને અનેક ઢોળાવો સામે ટકાઉપણા માટે મૂલ્યવાન ગણવામાં આવે છે.

8. 味型 અને 唛号: ભૂગોળ અને કોડ્સ:

જોકે વો દુઈ — એકસમાન તકનીક છે, તેનું પરિણામ ઢગલાનું આથવણ ક્યાં થયું તેના પર નોંધપાત્ર રીતે નિર્ભર કરે છે, અને આ 味型 (wèixíng) — “સ્વાદના પ્રકારો” ની વિભાવનામાં સ્થાપિત છે.

આથવણના સ્થાન પ્રમાણે, સૌ પ્રથમ, ત્રણ પ્રોફાઇલ ઓળખવામાં આવે છે. 勐海味 (Měnghǎi wèi) ને માપદંડ માનવામાં આવે છે — લાક્ષણિક, ઓળખી શકાય તેવો “મેંગહાઈ” ટોન. 昆明味 (Kūnmíng wèi) — વો દુઈના જન્મસ્થાનનો સ્વાદ, જે ચોખ્ખા, 干仓 (gāncāng) — “સૂકા-સંગ્રહાલય” — સ્વભાવ સાથે સંકળાયેલો છે. 临沧味 (Líncāng wèi) — લિંકાંગ ક્ષેત્રની પ્રોફાઇલ. તેમની વચ્ચેના તફાવતો રેસિપીમાંથી નહીં, પરંતુ ચોક્કસ આથવણ સ્થળના સૂક્ષ્મજીવ સમૂહ અને પાણીમાંથી ઉદ્ભવે છે: દરેક ફેક્ટરી અને દરેક જગ્યા પોતાનો સૂક્ષ્મજીવોનો સમૂહ અને પોતાનું પાણી ધરાવે છે, અને પ્રક્રિયા સૂક્ષ્મજીવો જ કરે છે, તેથી સ્થળની છાપ સ્વાદમાં જોડાઈ જાય છે. સારતત્વે 味型 — એ ખેતીનો નહીં, પણ આથવણનો ટેરુઆર છે.

唛号 (màihào) — રેસિપી કોડ્સની સિસ્ટમ — માપદંડ ઉદાહરણો પર વાંચવી અનુકૂળ છે. શુ માં સૌથી પ્રખ્યાત: 7572 — માપદંડ શુ-બ્લોક, સૌથી મોટા પાયે; 7581 — પહેલી શુ-ઈંટ; 8592; 7262 — પ્રીમિયમ, વધુ મુલાયમ કાચા માલમાંથી. કોડ સ્થાનો પ્રમાણે સમજાવાય છે: પહેલા બે અંક — રેસિપીનું વર્ષ, ત્રીજો — કાચા માલની જાત (અંક જેટલો નાનો, પાન એટલું મુલાયમ), ચોથો — ફેક્ટરી (1 — કુનમિંગ, 2 — મેંગહાઈ, 3 — શિયાગુઆન, 4 — પુ-એરહ). આમ, 7572 માં ત્રીજા સ્થાને “7” કાચા માલનો પ્રકાર (બરછટ, 7મો ગ્રેડ) દર્શાવે છે, અને “2” — મેંગહાઈ ફેક્ટરી. 7262 સાથે વધુ રસપ્રદ છે: પ્રીમિયમતા માટે અહીં ત્રીજો અંક નહીં, પરંતુ આ શ્રેણીના કાચા માલની મુલાયમતા કામ કરે છે — રેસિપીને “વધુ મુલાયમ” કહીને તે જ સૂચિત કરવામાં આવે છે. કોડ — એ ચાનું દબાયેલું જીવનચરિત્ર છે: રેસિપી ક્યારે શોધાઈ, કાચો માલ કેટલો મુલાયમ છે અને કયા કારખાનાએ તેનું આથવણ કર્યું.

9. 生普 ના કુદરતી વૃદ્ધત્વ સાથે વિપરીતતા:

વો દુઈનો સ્વભાવ જેને તે બદલે છે તેની સાથેની — શેંગના કુદરતી વૃદ્ધત્વ સાથે — વિપરીતતા પરથી સૌથી સારી રીતે દેખાય છે.

બંને માર્ગો એક જ બિંદુથી નીકળે છે — 晒青毛茶 થી. આગળ માર્ગો અલગ પડે છે. શેંગ આ રીતે જાય છે: 晒青毛茶 → (ઇચ્છા મુજબ) દબાવવું (蒸压) → ઘણા વર્ષો સુધી સૂકા સંગ્રહાલયમાં (干仓) કુદરતી ધીમું વૃદ્ધત્વ. શુ અલગ રીતે જાય છે: 晒青毛茶 → વો દુઈ, અઠવાડિયામાં કૃત્રિમ ઉત્તર-આથવણ → યુવાન તૈયાર ચા. બીજા શબ્દોમાં, વો દુઈ તેને સમયમાં “સંકોચે છે” જેના માટે શેંગને દાયકાઓ લાગે છે.

પરંતુ શુ ને “ઝડપી શેંગ” માનવું ભૂલભરેલું હશે. સમયમાં સંકોચન એ જ પ્રતિક્રિયા ઝડપથી ચલાવવાથી નહીં, પણ અલગ તંત્ર દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે: પોતાના જ આથવણથી ગરમ થયેલો ભીનો, 黑曲霉 ની આગેવાનીવાળો ઢગલાનો સૂક્ષ્મજીવ સમૂહ, સૂકા સંગ્રહાલયના ધીમા ઓક્સિડેશન કરતા અલગ રીતે કામ કરે છે. તેથી અંતિમ પ્રોફાઇલો પણ અલગ પડે છે. કુદરતી રીતે એજ્ડ થયેલો શેંગ પોતાની મૂળ જીવંતતા અને જટિલતાના નિશાન સાચવે છે, અલગ માર્ગે ઊંડાણ તરફ જાય છે; શુ શરૂઆતથી જ ઘેરો, નરમ, માટી-મીઠો છે. વો દુઈ — એ સમય યંત્ર નથી, જે શેંગને તેના પોતાના ભવિષ્યમાં લઈ જાય, પણ સમાન, પરંતુ સરખા નહીં એવા પરિણામ તરફનો એક સ્વતંત્ર તકનીકી માર્ગ છે. આથી જ જ્ઞાનકોશમાં શેંગ-પુ-એરહ અને શુ-પુ-એરહ ને “જુદી જુદી ઉંમરના એક જ ચા” તરીકે નહીં, પણ બે જુદી ચા તરીકે વર્ણવવામાં આવી છે.

10. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક્સ પર અસર:

અંતે, વર્ણવેલ બધું પ્યાલામાં ભેગું થાય છે, અને શુની ઓર્ગેનોલેપ્ટિક્સ — એ વો દુઈ પ્રક્રિયાની અંતિમ સહી છે.

અર્ક લાલ-ભૂરો અને પારદર્શક મળે છે — આછા પોલિફીનોલ્સને બદલે 茶褐素 ના સંચયનું સીધું પરિણામ. સુગંધ 陈香 (chénxiāng) તરીકે વ્યાખ્યાયિત થાય છે — એજ્ડ, માટીવાળી, ક્યારેક ખજૂર-લાકડાની નોંધ સાથે; આ પોતે ઉત્તર-આથવણની ગંધ છે, પાનમાં રોકી રાખેલો ઢગલાનો “શ્વાસ”. સ્વાદ — નરમ, ઘટ્ટ, મીઠાશવાળો, તીવ્ર કડવાશ વિના, કારણ કે ચોક્કસપણે કડવા પોલિફીનોલ્સ પર જ વો દુઈએ પ્રક્રિયા કરી છે. અને એક અલગ વ્યવહારિક લાક્ષણિકતા — અનેકવાર ઢોળવા છતાં ટકાઉપણું: ઘટ્ટ રીતે આથેલું પાન ધીમે ધીમે પદાર્થો છોડે છે, સ્વાદના પતન વિના અનેક ઉકાળો સહન કરે છે.

આમ, શુની દરેક ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતા પાછળ તકનીકના ચોક્કસ પગલા તરફ શોધી શકાય છે: લાલ-ભૂરો રંગ — પોલિફીનોલ્સના ભૂરા રંગદ્રવ્યોમાં રૂપાંતર તરફ, નરમાઈ — પોલિફીનોલ્સના ઘટાડા તરફ, 陈香 — સૂક્ષ્મજીવ સમૂહની ક્રિયા તરફ, ઢોળાવ સામે ટકાઉપણું — આથેલા પાનની ઘટ્ટતા અને પેક્ટીન બંધનો તરફ. ઓર્ગેનોલેપ્ટિક્સ અહીં અલગ વિષય નથી, પણ પ્રક્રિયાનો અરીસો છે.

નિષ્કર્ષમાં:

વો દુઈને “વૃદ્ધત્વનું ત્વરણ” તરીકે નહીં, પરંતુ નિયંત્રિત સૂક્ષ્મજીવ ઉત્તર-આથવણની સ્વતંત્ર તકનીક તરીકે સમજવી જોઈએ, જેનું પોતાનું જૈવરસાયણશાસ્ત્ર, પોતાના માપદંડો અને પોતાનું, બીજા કોઈ જેવું નહીં એવું પરિણામ છે. તેનો સાર રચનામાં સરળ અને અમલમાં જટિલ છે: તડકે સૂકવવાનો “જીવંત” કાચો માલ લેવો, તેમાં પાણી અને ગરમીથી સૂક્ષ્મજીવ સમૂહ જગાડવો, અને કારીગરના હાથે ચાલીસથી સાઠ દિવસ સુધી ફેરવવા દ્વારા ઢગલાને દોરવો, તેને ન તો ઓછું થવા દેવું કે ન બળવા દેવું. અંતે — એવી ચા, જેમાં પોલિફીનોલ્સ ભૂરા રંગદ્રવ્યોમાં, કડવાશ — નરમાઈમાં, અને યુવાની — તૈયારીમાં ફેરવાઈ ગઈ છે.

આ તકનીક યુવાન છે: તેને લગભગ અડધી સદી થઈ છે, તેણે 1970ના દાયકાની શરૂઆતની કુનમિંગ અને મેંગહાઈ કાર્યશાળાઓમાં જન્મ લીધો અને લગભગ તરત જ 销法沱 દ્વારા વિશ્વ બજારમાં આવી. પરંતુ ટૂંકા સમયમાં તેણે કડક માળખું વિકસાવ્યું — GB/T 22111-2008 માં વ્યાખ્યાથી લઈને 茶多酚 ≤ 15,0 % અને 水浸出物 ≥ 28,0 % ની માપી શકાય તેવી મર્યાદાઓ સુધી, જે સફળ આથવણને અધૂરાથી અલગ પાડે છે. વો દુઈને સમજવું — એ તો તૈયાર શુ-પુ-એરહને ઊલટી દિશામાં વાંચતા શીખવું છે: અર્કના રંગ, સ્વાદની નરમાઈ અને 陈香 દ્વારા, ગરમ ભીના ઢગલામાં શું થતું હતું તેનું પુનર્નિર્માણ કરવું. આ જ જ્ઞાન સભાન ચાપાનને સાદા ચાપાનથી અલગ પાડે છે.