shēng shú

પુએર બે મૂળભૂત રીતે ભિન્ન સ્વરૂપોમાં અસ્તિત્વ ધરાવે છે — ‘કાચી’ shēng chá (生茶) અને ‘પાકી’ shú chá (熟茶). તેમની વચ્ચેની સીમા — પાંદડાની જાત કે પ્રદેશ નથી, પરંતુ એક તકનીકી વિભાજન છે, જેણે 1973માં અંતિમ સ્વરૂપ ધારણ કર્યું, જ્યારે કુનમિંગ ચા ફેક્ટરીએ ત્વરિત સૂક્ષ્મજીવ આથો લાવવાની 渥堆 (wò duī) પદ્ધતિને પરિપૂર્ણ કરી.

સામાન્ય આધાર: 晒青毛茶

shēng અને shú વચ્ચેનો તફાવત સમજવા માટે, એ બાબતથી શરૂઆત કરવી જોઈએ જે તેમને એક કરે છે — કાચા માલથી. બંને પ્રકારો એક જ અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનમાંથી બનાવવામાં આવે છે, જેને shài qīng máo chá (晒青毛茶) કહેવામાં આવે છે, એટલે કે ‘સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવેલી બરછટ ચા’.

તેના ઉત્પાદનની શૃંખલા આ પ્રમાણે છે: યુનાનના મોટા પાંદડાવાળી જાત (云南大叶种) ના તાજા પાંદડા ફિક્સેશન 杀青 (shā qīng)માંથી પસાર થાય છે, ત્યારબાદ વીંટળવું 揉捻 (róu niǎn) અને અંતે, સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવવું 晒干 (shài gān).

અહીં મુખ્ય અને ઓછી સ્પષ્ટ બાબત છે — ફિક્સેશનની રીત અને સૂકવણીનો પ્રકાર. લીલી ચાથી વિપરીત, જ્યાં 杀青 ઉચ્ચ તાપમાન પર કરવામાં આવે છે જેથી ઉત્સેચકો સંપૂર્ણપણે નિષ્ક્રિય થઈ જાય, પુએરમાં ફિક્સેશન નીચા તાપમાને થાય છે: તે માત્ર ઓક્સિડેશનને ધીમું કરે છે, પરંતુ ઉત્સેચકોનો એક ભાગ અને, વધુ મહત્વનું, પાંદડાની કુદરતી સૂક્ષ્મ વનસ્પતિ સાચવી રાખે છે. સૂકવણી સૂર્યપ્રકાશમાં થાય છે, ભઠ્ઠી (烘)માં કે ગરમ તવા (炒) પર નહીં.

આ જ બાબત 晒青毛茶 ને પુએરનો આધાર બનાવે છે. લીલી ચાની જેમ ભઠ્ઠી કે તવા પર સૂકવણી કરવાથી સૂક્ષ્મજીવ અને ઉત્સેચકીય ક્ષમતા નાશ પામે — અને સામગ્રી ક્યારેય પુએર બની શકે નહીં, પછી ભલે તે ગમે તેટલા સમય સુધી પડી રહે. તેથી, સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવેલી યુનાનની લીલી ચા લીલી નિકાસી જથ્થાબંધ માલમાં નહીં, પરંતુ ચોક્કસપણે પુએર ઉત્પાદનમાં જાય છે: તેમાં આગળના રૂપાંતરણની ક્ષમતા સમાયેલી હોય છે.

વિભાજન: કુદરતી પરિપક્વતા કે 渥堆

સામાન્ય અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનમાંથી માર્ગો અલગ પડે છે.

生茶 (કાચું પુએર). માઓચાને વરાળ આપીને ચપટી ટિક્કી (饼), ઈંટ (砖) કે માળા-તોચા (沱)માં દબાવવામાં આવે છે, ત્યારબાદ ચાને સૂકા ભંડાર (干仓)માં વર્ષો સુધી કુદરતી પરિપક્વતા માટે મોકલવામાં આવે છે. સૂક્ષ્મજીવ અને ઓક્સિડેટીવ રૂપાંતરણ ધીમે ધીમે થાય છે, સ્વાદને તીક્ષ્ણ અને લીલાશ પડતામાંથી નરમ અને ઊંડામાં બદલતું જાય છે. આ જ 越陈越香 — ‘જેટલું જૂનું, એટલી વધુ સુગંધિત’ — નો શાસ્ત્રીય સિદ્ધાંત છે.

熟茶 (પાકું પુએર). અહીં માઓચા સૌપ્રથમ 渥堆 — ભેજવાળો ઢગલો, જેમાં પાણી, ગરમી અને સૂક્ષ્મજીવો (મુખ્યત્વે કાળી એસ્પરજિલસ 黑曲霉, Aspergillus niger) ની ભાગીદારીથી આથો કૃત્રિમ રીતે ઝડપી બનાવવામાં આવે છે — માંથી પસાર થાય છે. તાપમાન અને ભેજને નિયંત્રિત કરવા માટે ઢગલાને નિયમિત રીતે ઊંધો વાળીને 翻堆 કરવા સાથે, પ્રક્રિયા લગભગ 40 – 60 દિવસ ચાલે છે. આ પછી અંતિમ-આથો (后发酵) આવે છે, અને ત્યારે જ ચાને વરાળ આપીને દબાવવામાં આવે છે. પરિણામ — લાંબા વર્ષોની પરિપક્વતા વિના, યુવાન હોવા છતાં તરત પીવા માટે તૈયાર ચા.

બીજા શબ્દોમાં, shú chá — એ દોઢ-બે મહિનામાં તે પુનઃઉત્પાદિત કરવાનો પ્રયાસ છે, જેના સુધી પહોંચવામાં shēng chá ને દાયકાઓ લાગે છે.

ક્રાંતિની જરૂર કેમ પડી

1970ના દાયકા પહેલા ‘પાકી’ અસર ફક્ત બે જ રીતે પ્રાપ્ત થતી હતી: કાં તો કાચા પુએરની ઘણા વર્ષો સુધી કુદરતી પરિપક્વતા દ્વારા, અથવા વધુ આક્રમક ‘ભેજવાળા ભંડાર’ (湿仓) દ્વારા, જે હોંગકોંગમાં પ્રચલિત હતી, જ્યાં ઉચ્ચ ભેજ રૂપાંતરણને ઝડપી બનાવતો હતો. બંને પદ્ધતિઓ ધીમી, નબળી રીતે નિયંત્રિત અને પરિણામની દ્રષ્ટિએ અણધારી હતી.

બજારને — ખાસ કરીને હોંગકોંગ અને નિકાસી બજારને — એવી ચાની જરૂર હતી જે તરત જ પી શકાય: નરમ, ઘેરી, યુવાન shēng ની લીલી તીક્ષ્ણતા વિના. કાર્ય એ શીખવાનું હતું કે કેવી રીતે નિયંત્રિત અને ઝડપથી ‘પાકી’ રૂપરેખા મેળવવી.

1973: 渥堆熟茶 નો જન્મ

1973નું વર્ષ નિર્ણાયક બન્યું. કુનમિંગ ચા ફેક્ટરી (昆明茶厂)માં Wú Qǐyīng (吴启英) ના નેતૃત્વ હેઠળની ટીમે ગુઆંગડોંગ પ્રાંતની મુલાકાત પછી, જ્યાં ‘发水’ (ચાને ભેજવી) ની પદ્ધતિનો ઉપયોગ થતો હતો, 渥堆 — નિયંત્રિત ત્વરિત સૂક્ષ્મજીવ આથો — ની તકનીક વિકસાવી.

આ જ તે ક્રાંતિ હતી: પ્રથમ વખત ‘પાકીપણું’ અવ્યવસ્થિત પરિપક્વતાનું પરિણામ રહ્યું નહીં અને પુનઃઉત્પાદનક્ષમ ઉત્પાદન પ્રક્રિયા બન્યું.

1975 સુધીમાં શ્રેણીબદ્ધ પાકું પુએર બજારમાં આવ્યું. બે ઉત્પાદનો ધોરણરૂપ બન્યા:

• 7572 — મેંગહાઈ ફેક્ટરી (勐海) ની પાકી ટિક્કી;
• 7581 — કુનમિંગ ફેક્ટરીની પાકી ઈંટ.

તે સમયે જ 唛号 (mài hào) — રેસિપી કોડ્સ, જેમાં રેસિપીના વિકાસનું વર્ષ, કાચા માલનો દરજ્જો અને ફેક્ટરીનો નંબર સંકેતબદ્ધ કરવામાં આવે છે — ની ચિહ્નાંકન પદ્ધતિ સ્થાપિત થઈ.

આ ઇતિહાસમાં એક અલગ વ્યક્તિત્વ — મેંગહાઈ ફેક્ટરીના Zōu Bǐngliáng (邹炳良), જેમને 渥堆 ના તકનીકી સામાન્યીકરણ માટે ‘પાકી ચાના પિતા’ (熟茶之父) કહેવામાં આવે છે. પાછળથી, 1999માં, તેમણે પોતાનું ઉત્પાદન 海湾/老同志 સ્થાપ્યું.

销法沱: નિકાસી સીમાચિહ્ન

સમાંતર રીતે, ત્વરિત આથાએ પુએર માટે પશ્ચિમ તરફનો માર્ગ ખોલ્યો. 1976 માં, શિયાગુઆન ફેક્ટરી (下关) એ xiāo fǎ tuó (销法沱) — ફ્રાન્સમાં નિકાસ માટે લક્ષ્યાંકિત પાકું તોચા — બહાર પાડ્યું. આ પશ્ચિમમાં ‘ઓર્ગેનિક’ તરીકે પ્રમાણપત્ર મેળવનારી પ્રથમ ચાઈનીઝ ચાઓમાંની એક હતી.

નામનો શાબ્દિક અર્થ ‘ફ્રાન્સમાં વેચાણ માટેનું તોચા’ થાય છે અને તેણે આ ઉત્પાદન માટે યુરોપિયન બજારના અગ્રણી તરીકેનો દરજ્જો સ્થાપિત કર્યો.

સ્વાદ અને ઉકાળવાની રીત

તકનીકમાંનો તફાવત સીધો જ સ્વાદમાં પરિવર્તિત થાય છે.

યુવાન shēng — તેજસ્વી, સ્ફૂર્તિદાયક, લીલી અને ફૂલોની નોંધ સાથે, સ્પષ્ટ કડવાશ (苦) અને તૂરો સ્વાદ (涩), જે વર્ષો સાથે સરળ બને છે. પરિપક્વ થયેલું shēng ઊંડું બને છે, સૂકાં ફળો, લાકડા અને ‘જૂના ભંડાર’ના સૂર સાથે.

熟茶 — લાલ-બદામી અથવા લગભગ કાળા રંગની ઘેરી ચાનું પાણી, નરમ અને ગોળાકાર, માટી જેવા, લાકડા જેવા, ક્યારેક સૂકામેવા જેવા અને ખજૂર જેવા સૂર સાથે, યુવાન કાચી ચાની કડવાશ વિના. 勐海味 — ‘મેંગહાઈનો સ્વાદ’ — ની રૂપરેખા ધોરણરૂપ માનવામાં આવે છે, જે સમગ્ર વિભાગ માટે કસોટીરૂપ બન્યો.

પાકું પુએર ઊકળતું પાણી અને વધુ માત્રામાં ચા નાખવાનું માફ કરે છે; તેને ગાઈવાન કે ઈસિંગ ચાની કીટલીમાં વારંવાર નાખીને ઉકાળવું અનુકૂળ છે, અને દબાયેલા પાંદડાને ધોવા માટે સામાન્ય રીતે પહેલું ટૂંકું ઉકાળેલું પાણી ફેંકી દેવામાં આવે છે.

આધુનિકતા

આજે shú chá — ‘પીવા માટે તૈયાર’ ચાનો મોટા પાયાનો વિભાગ છે, જે લાંબી રાહ જોવાની માંગ કરતો નથી. તેના આધારે 柑普 / 小青柑 — સિન્હુઈ (新会陈皮) ના પરિપક્વ નારંગીની છાલમાં પાકું પુએર — ની એક અલગ શૈલી પણ ઉછરી, જેણે 2010ના દાયકામાં લોકપ્રિયતાનો ધમાકો અનુભવ્યો.

શેંગ ને શુ થી કેવી રીતે અલગ પાડવું

• સૂકા પાંદડાનો રંગ. shēng નો — લીલા-રાખોડીથી લઈને ઉંમર સાથે બદામી સુધીનો; shú નો — એકસરખો ઘેરો બદામી, લગભગ કાળો.
• ચાના પાણીનો રંગ. કાચું સોનેરી-પીળો અથવા (પરિપક્વતા સાથે) એમ્બર રંગનું પાણી આપે છે; પાકું — ઘેરો લાલ-બદામી, અપારદર્શક-ઘેરું.
• સ્વાદ. કડવાશ, તૂરો સ્વાદ અને તાજી લીલાશ shēng તરફ નિર્દેશ કરે છે; નરમાઈ, માટી જેવો સ્વાદ અને તીક્ષ્ણતાનો અભાવ — shú તરફ.
• ઉંમર અને તર્ક. કાચું પુએર વર્ષો સુધી પરિપક્વ થવાની અને સુધરવાની ક્ષમતા માટે મૂલ્યવાન ગણાય છે; પાકું મૂળભૂત રીતે તાત્કાલિક પીવા માટે બનાવાયેલું છે.
• તકનીકની ઉત્પત્તિ. કોઈપણ પાકું પુએર — 1973નો વારસદાર છે: 渥堆 વિના તેનું અસ્તિત્વ જ ન હોત. જ્યારે કાચું પુએર તેના આધારમાં ઔદ્યોગિક યુગ કરતાં જૂનું છે.

ધ્યાનમાં રાખવા જેવી મુખ્ય વાત: shēng અને shú — એ ‘યુવાન અને જૂની’ એક જ ચા નથી, પરંતુ તકનીકી પ્રક્રિયાના એક જ બિંદુથી અલગ પડેલી બે ભિન્ન શાખાઓ છે. અને આ બિંદુ — 1973માં કુનમિંગમાં પરિપૂર્ણ કરાયેલો ઢગલો 渥堆 છે.