hòufājiào

ચીની ચાના છ વર્ગોમાં 黑茶 (hēichá, «ડાર્ક ટી») નું સ્થાન વિશિષ્ટ છે: તેનો રંગ, પરિપક્વ સુગંધ અને મૃદુતા ઝાડ પર કે ભઠ્ઠીમાં જન્મતી નથી, પરંતુ ભીના કાચા માલના ઢગલામાં જન્મે છે, જ્યાં બેક્ટેરિયા અને ફૂગ કામ કરે છે. આ નિર્ણાયક પગલું 渥堆 (wòduī) — «ભીનું ઢગલા બાંધવું» તરીકે ઓળખાય છે, અને તે જ પોસ્ટ-ફર્મેન્ટેશન 后发酵 (hòufājiào) શરૂ કરીને, સામાન્ય અર્ધ-તૈયાર માલને ડાર્ક ટીમાં ફેરવે છે.

后发酵 શું છે અને 黑茶 એ 红茶 કેમ નથી

ડાર્ક ટીના સ્વભાવને સમજવા માટે, «ફર્મેન્ટેશન» ના બે સંપૂર્ણપણે અલગ પ્રકારો વચ્ચે તફાવત કરવો મહત્વપૂર્ણ છે.

લાલ ચા (红茶) માં ઓક્સિડેશન થાય છે — તેના માટે પાનના પોતાના ઉત્સેચકો (પોલિફેનોલ ઓક્સિડેઝ) જવાબદાર છે, જે પાન ગરમ થાય ત્યાં સુધી કામ કરે છે. ડાર્ક ટીમાં બધું અલગ છે. 黑毛茶 (hēi máochá, કાળો અર્ધ-તૈયાર માલ) ની મૂળભૂત તકનીકી શૃંખલા આ રીતે દેખાય છે:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (રિફાઇનિંગ / દબાણ).

ચાવી શરૂઆતમાં જ છે. ચૂંટણી પછી કાચો માલ 杀青 (shāqīng) માંથી પસાર થાય છે, «લીલાશનો નાશ»: ઉચ્ચ-તાપમાનની પ્રક્રિયા જે પાનના પોતાના ઉત્સેચકોને દબાવી દે છે — ગ્રીન ટીની જેમ જ. તેનો અર્થ એ કે અહીં શાસ્ત્રીય ઉત્સેચક ઓક્સિડેશન સિદ્ધાંતમાં અશક્ય છે. તેથી 黑茶 ≠ 红茶: તેમનો રંગ ઘેરો થવાનો માર્ગ અલગ છે.

ડાર્ક ટીમાં પાનનું રૂપાંતરણ 渥堆 કરે છે — તે તબક્કો જેમાં પહેલાથી નિષ્ક્રિય થયેલા, ભેજવાળા જથ્થાને ઢગલામાં મૂકવામાં આવે છે. 湿热 (shīrè, «ભેજવાળી ગરમી») અને વિકસતા માઇક્રોફ્લોરા — બેક્ટેરિયા અને ફૂગ — ની અસર હેઠળ 后发酵 (hòufājiào), «પોસ્ટ-ફર્મેન્ટેશન» શરૂ થાય છે. આ સૂક્ષ્મજીવ અને થર્મોકેમિકલ રૂપાંતરણ છે, પાનના ઉત્સેચકોનું કામ નહીં.

ઢગલામાં શું થાય છે

ઢગલા બાંધતા પહેલા તાજો અર્ધ-તૈયાર માલ તીખો હોય છે: તેમાં ઘણી કડવાશ અને કસેરાપણું હોય છે. ભીના ઢગલાના ગર્ભમાં, જે ફર્મેન્ટેશનની પોતાની ગરમીથી ગરમ થાય છે, ત્રણ સંકળાયેલી પ્રક્રિયાઓ શરૂ થાય છે.

• કડવાશ અને કસેરાપણાનું વિઘટન. પોલિફેનોલ્સ અને અન્ય તીખા સંયોજનો રૂપાંતરિત થાય છે અને નરમ પડે છે, કાચા પાનની રુક્ષતા દૂર થાય છે.
• રંગ ઘેરો થવો. પાન અને ભવિષ્યના અર્કનો રંગ ઘેરા-બદામી, ચેસ્ટનટ, લગભગ કાળા તરફ જાય છે — અહીંથી જ વર્ગનું નામ આવે છે.
• 陈醇 નો ઉદ્ભવ. લાક્ષણિક 陈醇 (chénchún) — «પરિપક્વ મૃદુતા», ગોળાકાર, શાંત, પુખ્ત સ્વાદ, જેના માટે ડાર્ક ટીની કદર કરવામાં આવે છે, તે રચાય છે.

બીજા શબ્દોમાં, 渥堆 — એ સમયમાં સંકોચાયેલું «સૂક્ષ્મજીવોના સંચાલન હેઠળનું પરિપક્વન» છે.

干燥: જ્યાં સુગંધ જન્મે છે

ઢગલા બાંધ્યા પછી જથ્થાને સૂકવવામાં આવે છે, અને સૂકવણીનો પ્રકાર જ ઘણા પ્રાદેશિક લક્ષણો નક્કી કરે છે. અહીં કોઈ એક ધોરણ નથી — વિકલ્પો પ્રાંત-પ્રાંતમાં બદલાય છે:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — પાઈનના બળતણ પર ખુલ્લી આગે સૂકવવું;
• 蒸压 (zhēngyā) — વરાળ આપીને દબાવવું;
• તડકા-છાંયડામાં સૂકવવું.

પાઈનની આગ — માત્ર ભેજ દૂર કરવાની રીત નથી: ધુમાડો પાનને ફોરી લે છે અને એક ખાસ નોંધ છોડે છે, જેના વિશે નીચે.

渥堆 અને 干燥 ની પ્રાદેશિક શાખાઓ

પોસ્ટ-ફર્મેન્ટેશનનો સિદ્ધાંત સામાન્ય છે, પરંતુ દરેક વિસ્તારે તેને પોતાની ઓળખી શકાય તેવી શૈલીમાં વિકસાવ્યો છે.

安化 (આન્હુઆ, હુનાન). 渥堆 ની એક તકનીક તરીકે ઐતિહાસિક જન્મભૂમિ: મિંગ (明) યુગમાં સિચુઆનના 乌茶 (wūchá) ના સુધારા તરીકે આ તકનીક વિકસી. અહીં સૂકવણી ખુલ્લી પાઈન આગ (松柴明火) પર કરવામાં આવે છે, જે લાક્ષણિક 松烟香 (sōngyānxiāng) — «પાઈનના ધુમાડાની સુગંધ» આપે છે.

六堡 (લિયુબાઓ, ગુઆંગશી). આધુનિક શાળા 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, ઠંડા પાણીની ફર્મેન્ટેશન) નો ઉપયોગ 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, «બેવડી વરાળ — બેવડું દબાણ») અને પછી ભોંયરાઓમાં પરિપક્વન — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà) સાથે કરે છે.

雅安藏茶 (યાઆન તિબેટી ટી, સિચુઆન). અહીં બરછટ કાચો માલ «南路边茶» (nánlù biānchá, દક્ષિણ સરહદી ચા) લાંબા 渥堆 માંથી પસાર થાય છે, જે ઊંડી મૃદુતા — 醇和 (chúnhé) તરફ દોરી જાય છે.

湖北青砖 (હુબેઈ ગ્રીન બ્રિક). 高温渥堆 (gāowēn wòduī, ઉચ્ચ-તાપમાન ઢગલા બાંધવું) અને ઇંટમાં મજબૂત દબાણ દ્વારા અલગ પડે છે.

茯砖 (ફુઝુઆન, આન્હુઆ અને શાન્ઝી). પોસ્ટ-ફર્મેન્ટેશનમાં એક ખાસ પગલું 发花 (fāhuā, «ખીલવું») ઉમેરવામાં આવે છે — લાભકારક ફૂગનો હેતુલક્ષી વિકાસ, જે «સોનેરી ફૂલો» આપે છે.

普洱熟茶 (શુ પુ’એર, યુનાન). તે પણ 渥堆熟茶 — ઢગલા બાંધવા પર આધારિત છે, પરંતુ અલગ કાચા માલના આધાર પર (નીચે જુઓ); આ ચાની વિગતવાર ચર્ચા એક અલગ ટ્રેકમાં કરવામાં આવી છે.

黑茶 કેવી રીતે 普洱 થી અલગ છે

પુ’એરને ઘણીવાર ડાર્ક ટીમાં સમાવવામાં આવે છે, અને 渥堆 નો સિદ્ધાંત તેમનામાં ખરેખર સામાન્ય છે, પરંતુ કાચા માલનો આધાર મૂળભૂત રીતે અલગ છે.

普洱 晒青 (shàiqīng) — યુનાનની મોટી પાનવાળી જાત 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng) માંથી તડકામાં સૂકવેલા અર્ધ-તૈયાર માલ પર બને છે. જ્યારે અન્ય 黑茶 સ્થાનિક વસ્તી જાતો — 群体种 (qúntǐzhǒng) — માંથી બનાવવામાં આવે છે, અને તેમનું 杀青 炒青 (chǎoqīng, તળવું) અથવા 烘青 (hōngqīng, ગરમ કરવું) ની નજીક છે, તડકામાં સૂકવવાની નહીં. એટલે કે તફાવત પોસ્ટ-ફર્મેન્ટેશનમાં નથી, પરંતુ જાત અને પાનની પ્રાથમિક પ્રક્રિયાની રીતમાં છે.

સ્વાદ અને બનાવવાની રીત

સારી રીતે કરાયેલું 渥堆 ઘેરો, પારદર્શક અર્ક આપે છે, જેમાં લીલી તીખાશ અને કાચી કડવાશ નથી. સ્વાદમાં ગોળાકારતા અને પુખ્ત મૃદુતા (陈醇) આગળ હોય છે, અને પ્રાદેશિક સૂકવણી ભાર ઉમેરે છે: આન્હુઆ ચામાં — ઓળખી શકાય તેવો પાઈન-ધુમાડાનો સૂર (松烟香), યાઆન તિબેટી ચામાં — ઊંડી, સમતલ મૃદુતા (醇和).

ડાર્ક ટી, સામાન્ય રીતે, ઇંટો, પાટિયાઓ અને અન્ય આકારોમાં દબાવવામાં આવે છે. બનાવવા માટે ચુસ્ત રીતે દબાયેલી ચાને તોડવામાં અથવા ખોતરીને કાઢવામાં આવે છે, વાસણ ગરમ કરવામાં આવે છે, અને પહેલું ટૂંકું નિતારણ સામાન્ય રીતે ફેંકી દેવામાં આવે છે, જેથી પાનને «જાગૃત» કરી અને ધોઈ શકાય. ત્યારબાદ ડાર્ક ટી ઊંચા પાણીના તાપમાન અને વારંવાર નિતારણને સારી રીતે સહન કરે છે, ધીમે ધીમે પરિપક્વ, નરમ પ્રોફાઇલ ખીલવે છે.

સાચી 黑茶 કેવી રીતે ઓળખવી

• રંગની ઉત્પત્તિ. ઘેરો રંગ — ઢગલામાં સૂક્ષ્મજીવ પોસ્ટ-ફર્મેન્ટેશનનું પરિણામ છે, લાલ ચાની જેમ પાનનું ઓક્સિડેશન નહીં. સંકેત — શૃંખલાની શરૂઆતમાં 杀青.
• 陈醇 પ્રોફાઇલ. કાચી કડવાશ અને લીલી ઘાસવાળી સુગંધ વિનાની પરિપક્વ, ગોળાકાર મૃદુતા સફળ 渥堆 ની નિશાની છે.
• સુગંધનું પ્રાદેશિક માર્કર. પાઈન-ધુમાડાની નોંધ (松烟香) આન્હુઆની પાઈન આગે સૂકવણી તરફ નિર્દેશ કરે છે; તેની ગેરહાજરી લિયુબાઓ અથવા હુબેઈ શૈલીઓ માટે સામાન્ય છે.
• આકાર. દબાયેલી ઇંટો અને પાટિયા મોટાભાગની ડાર્ક ટી માટે લાક્ષણિક છે.
• પુ’એર માટે કાચા માલની ચાવી. યુનાનની મોટી પાનવાળી જાત અને તડકામાં સૂકવવું 晒青, 渥堆 ના સામાન્ય સિદ્ધાંત હોવા છતાં, પુ’એરને અન્ય 黑茶 થી અલગ પાડે છે.

ડાર્ક ટીને સમજવી એટલે એક વિચાર સમજવો: તેની ઊંડાઈ ઝાડ કે ભઠ્ઠી નહીં, પરંતુ ગરમી, ભેજ અને માઇક્રોફ્લોરા દ્વારા સંચાલિત, ટૂંકમાં સંકોચાયેલું «પરિપક્વન» બનાવે છે. 渥堆 — એ જ છે જે 黑茶 ને ડાર્ક બનાવે છે.