Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

ચાઇનીઝ ચા સંસ્કૃતિ અને આધુનિક ચા ઉદ્યોગમાં “ચાના અર્ક” તરીકે અનેક ભિન્ન વસ્તુઓ સમજવામાં આવે છે: ઐતિહાસિક સાંદ્ર-પેસ્ટ chá gāo (茶膏), અને સાથે જ પાંદડાના અલગ કરાયેલા જૈવરાસાયણિક અંશો — પોલિફીનોલ્સ (TP, chá duōfēn 茶多酚) અને થિયાફ્લેવિન્સ (TF, chá huángsù 茶黄素). તેમને એક વાત જોડે છે: આ પાંદડું નથી, પણ તેનું ઘટ્ટ અથવા શુદ્ધ કરાયેલું સત્વ છે.

茶膏 (chá gāo) શું છે

茶膏 — શાબ્દિક રીતે “ચાની પેસ્ટ” અથવા “ચાની ક્રીમ” — આ એક ઘન અથવા અર્ધ-ઘન સાંદ્ર છે, જે ચાના ઉકાળાને બાષ્પીભવન કરીને ઘટ્ટ લૂગદી બનાવીને મેળવવામાં આવે છે, જે પટ્ટીઓ, ક્યુબ્સ અથવા દાણાના રૂપમાં જામી જાય છે. આ દ્રાવ્ય ચાનો સંબંધી છે, પરંતુ પરંપરાગત રીતે તે કારીગરીનું ઉત્પાદન છે, ચૂર્ણ સ્વરૂપનું નથી. chá gāoનો એક નાનો ટુકડો ગરમ પાણીમાં ઓગળી જાય છે, જે પાંદડા વિનાનો તત્કાલ ઉકાળો આપે છે.

સૌથી વધુ જાણીતો પુ’એર પ્રકાર છે — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), જે યુનાનની કાચી સામગ્રીમાંથી બનાવવામાં આવે છે. પરંતુ ઐતિહાસિક રીતે પેસ્ટ અન્ય પ્રકારની ચામાંથી પણ બનતી હતી.

ઇતિહાસ: તાંગથી ક્વિંગના શાહી દરબાર સુધી

ચાનું સાંદ્રીકરણ એ ચાઇનીઝ ચા પીવાની સૌથી જૂની ટેક્નોલોજીઓમાંની એક છે. તાંગ યુગમાં જ ચાના દબાયેલા અને ઉકાળીને ઘટ્ટ કરેલા સ્વરૂપો અસ્તિત્વમાં હતા, અને સોંગ સમયમાં સાંદ્ર ચા ઉત્પાદનોનો ઉલ્લેખ ભેટોમાં થતો હતો. માનવામાં આવે છે કે આ જ સમયગાળામાં gāoનો સિદ્ધાંત — ઉકાળાને પેસ્ટમાં ઉકાળવાનો — રચાયો હતો (પ્રારંભિક સ્વરૂપોની ચોક્કસ તારીખો વિવાદાસ્પદ છે, તેથી અહીં સાવધાની જરૂરી છે).

chá gāoનો વિકાસ ક્વિંગ દરબાર સાથે જોડાયેલો છે. એક પ્રચલિત માન્યતા છે કે મહેલની કાર્યશાળાઓમાં (કહેવાતી “દરબારી” ટેક્નોલોજી gōngtíng 宫廷) શાહી ઉપયોગ માટે પુ’એર પેસ્ટ તૈયાર કરવામાં આવતી હતી, જેમાં વારંવાર ઉકાળો બનાવીને ધીમા તાપમાને ધીરે ધીરે બાષ્પીભવન કરવામાં આવતું હતું. આ ઉત્પાદન એક અનુકૂળ, પરિવહનક્ષમ અને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહી શકાય તેવા સાંદ્ર તરીકે મૂલ્યવાન હતું. દરબારી ઉત્પાદનની ચોક્કસ પાકકળાની વિગતો ખંડિત રીતે દસ્તાવેજીકૃત છે, અને આજે જેને “દરબારી પદ્ધતિ” કહેવાય છે તે મોટા ભાગનું પુનર્નિર્માણ છે, સીધો વારસો નથી.

chá gāo કેવી રીતે બનાવવામાં આવે છે

પ્રાદ્યોગિક રીતે બે મૂળભૂત રીતે ભિન્ન શાખાઓ અસ્તિત્વમાં છે.

પરંપરાગત ઉકાળવું (ક્વાથ). તૈયાર ચા (મોટા ભાગે શુ અથવા શેંગ પુ’એર, અથવા કાળી ચા)નો વારંવાર ઉકાળો બનાવવામાં આવે છે, ઉકાળાઓ ભેગા કરીને લાંબા સમય સુધી ધીમી આંચ પર અથવા પાણીના સ્નાનમાં બાષ્પીભવન કરવામાં આવે છે. આનાથી ઘાટા ડામર જેવો પદાર્થ મળે છે, જેને આકાર આપીને સૂકવવામાં આવે છે. આ પદ્ધતિ સુગંધ માટે સૌમ્ય છે, પરંતુ શ્રમ-સઘન છે અને ઓછું ઉત્પાદન આપે છે.

આધુનિક ઔદ્યોગિક નિષ્કર્ષણ. પાંદડા અથવા તૈયાર ચાનું ગરમ પાણીથી નિષ્કર્ષણ કરવામાં આવે છે, ઉકાળાને ગાળીને, શૂન્યાવકાશમાં ઘટાડેલા તાપમાને સાંદ્ર કરવામાં આવે છે (ગરમી-સંવેદનશીલ સંયોજનો બચાવવા માટે), ત્યારબાદ સૂકવવામાં આવે છે — છંટકાવ સૂકવણી અથવા શૂન્યાવકાશ સૂકવણીની પદ્ધતિથી. આમ chá gāoની પટ્ટીઓ અને ચૂર્ણ સ્વરૂપની દ્રાવ્ય ચા બંને મેળવાય છે. નીચા-તાપમાનનો શૂન્યાવકાશ સુગંધ બચાવવા અને પોલિફીનોલ્સનું નુકસાન ઘટાડવાની ચાવી છે.

પેસ્ટની ગુણવત્તા કાચી સામગ્રીના સ્ત્રોત, નિષ્કર્ષણની આવૃત્તિ, તાપમાન વ્યવસ્થા અને શુદ્ધતા (દાઝવાના ચિહ્નો, બાહ્ય અશુદ્ધિઓની ગેરહાજરી, ન્યૂનતમ રાખ અંશ) દ્વારા નક્કી થાય છે.

TP — ચાના પોલિફીનોલ્સ (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — ચાના પાંદડાના ફિનોલિક સંયોજનોના સમૂહનું સામૂહિક નામ છે, જે તાજી કાચી સામગ્રીમાં શુષ્ક પદાર્થના નોંધપાત્ર હિસ્સા માટે જવાબદાર હોય છે. મુખ્ય ઉપ-સમૂહ — કેટેચિન્સ (ફ્લેવન-3-ઓલ્સ): EGCG, EGC, ECG, EC. કેટેચિન્સ જ ઉકાળાના કસાયાપણા, ‘શરીર’ અને તેની તીખી કડવાશ માટે જવાબદાર હોય છે.

TP-અર્ક ચાના પાંદડામાંથી (મોટા ભાગે લીલી ચામાંથી, જે બિન-ઓક્સિડાઇઝ્ડ કેટેચિન્સથી સૌથી સમૃદ્ધ છે) પાણી અથવા પાણી-આલ્કોહોલ નિષ્કર્ષણ દ્વારા, અનુગામી શુદ્ધિકરણ અને સાંદ્રીકરણ સાથે મેળવવામાં આવે છે. આ ખાદ્ય અને સૌંદર્ય પ્રસાધન ઉદ્યોગ માટે કાચો માલ છે, તથા ચાની ગુણવત્તાનું વિશ્લેષણાત્મક માપદંડ પણ છે.

ચામાં પોલિફીનોલ્સ અને કેટેચિન્સનું પ્રમાણ નક્કી કરવા માટે માનકીકૃત પ્રયોગશાળા પદ્ધતિઓ લાગુ કરવામાં આવે છે. ચાઇનીઝ નિયમન પ્રણાલીમાં આ માટે GB/T શ્રેણીનો રાષ્ટ્રીય માનક જવાબદાર છે, જે કુલ પોલિફીનોલ્સ અને કેટેચિન્સના સ્પેક્ટ્રોફોટોમેટ્રિક અને ક્રોમેટોગ્રાફિક નિર્ધારણનું વર્ણન કરે છે (ભૂલ ટાળવા માટે માનકનો ચોક્કસ નંબર અહીં ઇરાદાપૂર્વક આપેલ નથી — વર્તમાન સંસ્કરણ સાથે ચકાસણી કરવી જોઈએ).

TF — થિયાફ્લેવિન્સ (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — નારંગી-પીળા રંગદ્રવ્યો છે, જે ચાના આથવાથી (ઓક્સિડેશન), મુખ્યત્વે કાળી ચા (hóngchá 红茶)માં બને છે. જ્યારે પોલિફીનોલ ઓક્સિડેઝ ઉત્સેચક કેટેચિન્સનું ઓક્સિડેશન કરે છે અને જોડી બનાવીને “સીવણ” કરે છે, ત્યારે તે ઉત્પન્ન થાય છે: આમ રંગહીન ફ્લેવન-3-ઓલ્સમાંથી રંગીન બેન્ઝોટ્રોપાલોન માળખાં જન્મે છે.

થિયાફ્લેવિન્સ એ કાળી ચાની ગુણવત્તાનું માર્કર છે:

• તેઓ ઉકાળાને તેજસ્વિતા અને સોનેરી ચમક આપે છે (કપની કિનારે તે જ “સોનેરી કિનાર”);
• સ્વાદમાં તાજા કસાયાપણા અને જીવંતતા (briskness) માટે જવાબદાર છે;
• “ક્રીમ”ની રચનામાં ભાગ લે છે — ઠંડા થતા ઉકાળામાં આવતો મેલાપણું.

વધુ ઓક્સિડેશન થવા પર, થિયાફ્લેવિન્સ વધુ મોટા અને ઘાટા **થિયારુબિજિન્સ (TR, chá hóngsù 茶红素)**માં ફેરવાય છે, જે લાલ-ભૂરો રંગ અને સઘન “શરીર” આપે છે. TF અને TRનું સંતુલન કાળી ચાના મૂલ્યાંકનના મુખ્ય પરિમાણોમાંનું એક છે: પૂરતા થિયારુબિજિન્સ સ્તર સાથે થિયાફ્લેવિન્સની ઊંચી સામગ્રીને ઉચ્ચ વર્ગનો સંકેત માનવામાં આવે છે.

શુદ્ધ થિયાફ્લેવિન્સ તૈયારીઓ કાળી ચામાંથી ક્રોમેટોગ્રાફિક પદ્ધતિઓ દ્વારા અલગ કરવામાં આવે છે; આ એક ખર્ચાળ અને તકનીકી રીતે જટિલ ઉત્પાદન છે.

સ્વાદ અને ઉકાળવાની રીત

茶膏. પેસ્ટ અત્યંત કરકસરથી ઉકાળવામાં આવે છે: નાનો ટુકડો (શાબ્દિક રીતે વટાણા જેવડો) એક કપ અથવા નાની ચાની કીટલી માટે પૂરતો છે. ગરમ પાણીમાં સેકન્ડોમાં ઓગળી જાય છે. પુ’એર chá gāo રેશમી, તેલયુક્ત પોત સાથે ઊંડો ઘાટો-વાઇની, લગભગ કાળો ઉકાળો આપે છે, શુ પ્રકારોમાં ધરતી જેવા અને લાકડાના ટોન સાથે, અને શેંગ પ્રકારોમાં વધુ તેજસ્વી ખાટાશ સાથે. ઊંચા સાંદ્રણને કારણે માત્રા મહત્વપૂર્ણ છે: વધુ માત્રા પીણાને કસાયું અને સપાટ બનાવે છે. ગરમ પાણી વપરાય છે (લગભગ 90–100 °C), સ્વાદ પલાળવાના સમય દ્વારા નહીં, પણ પેસ્ટની માત્રા દ્વારા નિયંત્રિત થાય છે.

TP અને TF શુદ્ધ સ્વરૂપે — તે સમારંભ માટેનું પીણું નથી, પણ ઘટકો અને વિશ્લેષણાત્મક ધોરણો છે. પાણમાં આવતી ચાની રચનામાં તેમનું પ્રમાણ જ અનુભવાતી પ્રોફાઇલ નક્કી કરે છે: ઊંચો TP — સ્પષ્ટ કસાયાપણું અને કડવાશ; ઊંચો TF — તેજસ્વિતા અને સ્ફૂર્તિદાયક તાજગી; ઊંચો TR — ઊંડાઈ અને નરમ સંપૂર્ણતા.

કેવી રીતે પારખવું અને શું જોવું

chá gāo ખરીદતી વખતે, ઘણા સંકેતો પર ધ્યાન આપો:

• સપાટી અને ભંગાણ. ગુણવત્તાવાળી પેસ્ટની સપાટી સમાન, ચળકતી, તિરાડો અને પરપોટા વિનાની હોય છે; ભંગાણ પર — અન્ય દ્રવ્યો અને દાઝવાના ચિહ્નો વિનાનું એકરૂપ કાચમય અથવા ડામર જેવું માળખું.
• દ્રાવ્યતા. સારો સાંદ્ર સંપૂર્ણપણે અને ઝડપથી ઓગળી જાય છે, અદ્રાવ્ય તળિયાની મેલાશ અને બળેલી કાચી સામગ્રીની ફિલ્મ છોડતો નથી.
• ઉકાળાની શુદ્ધતા. ઉકાળો (પોતાના રંગ માટે) પારદર્શક હોવો જોઈએ, “રાંધેલી”, બળેલી અથવા રાસાયણિક નોંધ વિના, વધુ પડતી કડવાશ વિના.
• કાચી સામગ્રીની ઉત્પત્તિ. પુ’એર પેસ્ટ માટે પ્રકાર (શુ/શેંગ), પ્રદેશ અને વર્ષનો ઉલ્લેખ મહત્વપૂર્ણ છે; અસ્પષ્ટ શબ્દો સાવધાન રહેવાનું કારણ છે.

શંકાસ્પદ ઉત્પાદનના ચિહ્નો: તીવ્ર બળેલી ગંધ (બાષ્પીભવન દરમિયાન વધુ ગરમી), કૃત્રિમ ચળકતી “કારામેલપણું”, કસાયું રાસાયણિકતા, તેલયુક્ત ફિલ્મ સાથે નબળી દ્રાવ્યતા.

પાનની ચાનું TP અને TF સામગ્રીના આધારે મૂલ્યાંકન કરતી વખતે, પેકેજિંગ પરના માર્કેટિંગ આંકડાઓ પર નહીં, પણ GB/Tની વર્તમાન પદ્ધતિઓ અનુસાર કરાયેલા પ્રયોગશાળા પ્રોટોકોલ પર આધાર રાખવો જોઈએ: ઘરગથ્થુ માધ્યમોથી આ અંશોનું વિશ્વસનીય માપન અશક્ય છે.

સારાંશ

茶膏, TP અને TF — એક વિચારના ત્રણ ચહેરા: ચાના પાંદડાના સક્રિય ભાગને કાઢવો અને તેને સાંદ્ર કરવો. Chá gāo આ કામ “સંપૂર્ણપણે” કરે છે, શાહી દરબાર સાથે જોડાયેલા લાંબા ઇતિહાસવાળા, અનુકૂળ સાંદ્ર સ્વરૂપમાં સમગ્ર વૈવિધ્ય સાચવી રાખે છે. તેનાથી વિપરીત, TP અને TF, ચાના ઘટકોમાં વિભાજન કરે છે — કસાયેલા કેટેચિન્સ અને આથાના તેજસ્વી રંગદ્રવ્યોમાં, — સમજણ અને ગુણવત્તા નિયંત્રણ માટે ઉદ્યોગ અને વિજ્ઞાનને ચોક્કસ સાધનો આપે છે. જ્યાં ચોક્કસ માનકો, GB/T નંબરો અને દરબારી પાકકળાઓ વિવાદાસ્પદ અથવા દસ્તાવેજીકૃત ન હોય, ત્યાં અટકળોથી ઇતિહાસ જોડવાને બદલે અનિશ્ચિતતા સ્વીકારવી વધુ વ્યાજબી છે.